top of page

TORTAS SYMPHONIE

Braškių compote, traškus lazdyno riešutų sluoksnis, laimo biskvitas ir švelnus musas... Tai garsiojo šefo David Bonet sukurtas tortas. Lengvas, gaivus, sužavėjęs ne vieną Tobulųjų desertų mokymų dalyvę.


TORTAS SYMPHONIE
TORTAS SYMPHONIE

NAUDOJAMOS FORMOS:

  • Silikomart Savarin 180 x 2

  • Metalinis žiedas 18 cm diametro x 2

  • Metalinis žiedas 16 cm diametro x 2

  • Išeiga: 2 tortai

LAZDYNO RIEŠUTŲ ŠTROIZELIS:

  • 65 gr kepintų lazdyno riešutų miltų

  • 65 gr rudojo cukraus

  • 65 gr sviesto 82% (T +4C)

  • 60 gr kvietinių miltų

GAMINIMO EIGA:

  1. Kombaine (antgalis maišymui “mentelė”) sumaišyti visus ingredientus iki vientisos konsistencijos. Atvėsinti šaldytuve.

  2. Pertrinti masę per stambų sietelį arba per sūrio tarką.

  3. Į du 18 cm žiedus paskirstyti po 125 gr štroizelio.

  4. Kepti 160C apie 15 min.

BISKVITAS SU LAIMU:

  • 100 gr migdolų miltų

  • 50 gr cukraus

  • 125 gr kiaušinių (kambario T)

  • 15 gr kvietinių miltų

  • 3 laimų žievelė

  • 25 gr sviesto 82%

GAMINIMO EIGA:

  1. Kombaine išplakti (antgalis plakimui „šluotelė“) migdolų miltus, cukrų ir kiaušinius.

  2. Mentelės pagalba įmaišyti persijotus smiltus, laimų žievelę ir ištirpintą sviestą.

  3. Paskirstyti tešlą tarp dviejų 16 cm žiedų po 150 gr.

  4. Kepimo T: 160C Kepimo laikas: apie 12 min. Kepimo režimas: konvekcija

BRAŠKIŲ COMPOTE:

  • 200 gr braškių tyrės

  • 60 gr bananų tyrės

  • 20 gr citrinos sulčių

  • 20 gr cukraus

  • 5 gr želatinos 200 Bloom

  • 110 gr šaldytų braškių gabaliukų

GAMINIMO EIGA:

  1. Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens 7-10 min.

  2. Pašildyti kartu tyres, citrinos sultis ir cukrų iki 80C.

  3. Įmaišyti išbrinkusią želatiną. Gerai išmaišyti.

  4. Supilti po 130 gr compote į kiekvieną Savarin formą ir sudėti po 55 gr braškių gabaliukų.

  5. Užšaldyti 12 val.

MUSAS SU PHILADELPHIA SŪRIU:

  • 190 gr Philadelphia sūrio (kambario T)

  • 60 gr cukraus pudros

  • 64 gr cukraus

  • 20 gr vandens

  • 36 gr trynių

  • 5 gr želatinos 200 Bloom

  • 240 gr grietinėlės 36%

GAMINIMO EIGA:

  1. Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens 7-10 min.

  2. Kombaine (antgalis “mentelė”) sumaišyti Philadelphia sūrį su cukraus pudra.

  3. Iš cukraus, trynių ir vandens garų vonelėje pagaminti sabajon kremą (kaitinti iki 83C).

  4. Išplakti kremą, kol jis pilnai atvės.

  5. Želatiną ištirpinti mikrobangų kosnelėje ir, nuolat maišant šluotele, sumaišyti su Philadelphia kremu.

  6. Įmaišyti išplaktą ir atvėsusį sabajon kremą ir iki pusė standumo išplaktą grietinėlę.

VEIDRODINĖ GLAZŪRA:

  • 113 gr vandens

  • 225 gr gliukozės sirupo

  • 225 gr cukraus

  • 225 gr saldinto sutirštinto pieno

  • 15 gr želatinos 200 Bloom

  • 225 gr baltojo Zephyr šokolado

  • 5 gr raudonos spalvos riebaluose tirpių dažų

  • Auksinių maistinių dažų

GAMINIMO EIGA:

  1. Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens 7-10 min.

  2. Išvirti sirupą iš vandens, cukraus ir gliukozės sirupo iki 103C.

  3. Supilti ant šokolado, želatinos, maistinių dažų ir sutirštinto pieno.

  4. Išmaišyti blenderio pagalba.

  5. Uždengti maistine plėvele „į kontaktą“ ir atvėsinti šaldytuve per naktį.

  6. Pašildyti glazūrą iki 40C, išmaišyti blenderiu. Naudojimo (darbo) temperatūra – 30/35C.

KOKOSŲ MARSHMELLOW (ZEFYRAS):

  • 245 gr cukraus

  • 80 gr kokosų tyrės

  • 75 gr invertinio cukraus (I)

  • 110 gr invertinio cukraus (II)

  • 18 gr želatinos 200 Bloom

  • 2 gr citrinų rūgšties tirpalo (1 gr citrinos rūgšties, 1 gr vandens)

  • Kokoso drožlės

GAMINIMO EIGA:

  1. Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens 7-10 min.

  2. Išvirti sirupą iš invertinio cukraus (I), cukraus ir kokosų tyrės iki 110C.

  3. Tuo pat metu kombaine pradėti plakti invertinį cukrų (II) (antgalis plakimui „šluotelė“).

  4. Nesustabdant plakimo, supilti paruoštą sirupą ant invertinio cukraus (II) ir išplakti.

  5. Plona srovele, tęsiant plakimą (greitis minimalus), įmaišyti ištirpintą želatiną.

  6. Supilti citrinos rūgšties tirpalą.

  7. Masei atvėsus iki 30C, sudėti ją į konditerinį maišelį su 10 (arba 12) mm apvaliu antgaliu ir išspausti ant silikoninio kilimėlio arba kepimo popieriaus pailgomis juostelėmis.

  8. Pabarstyti kokoso drožlėmis.

  9. Palikti mažiausiai per naktį sustingti kambario temperatūroje.

SURINKIMAS IR DEKORAVIMAS:


TORTAS SYMPHONIE
TORTAS SYMPHONIE


  1. Į “savarin” formą supilti dalį muso, įdėti užšaldytą compote.

  2. Supilti likusį musą ir uždengti biskvitu. Užšaldyti.

  3. Ištraukti iš formų, padengti glazūra ir perkelti ant štroizelio.

  4. Aplink tortą dekoruoti zefyrais. Uždėti šviežias uogas.

176 peržiūros0 komentarų