Šefės Valerijos Livanovos Pavlovos interpretacija
Pavlova – desertas, kuris turi nepaprastai daug galimybių šiuolaikinėje konditerijoje.
Galėčiau sakyti, jog net neturi ribų. Forma, pačios morengos skonių kombinacijos, akomponuotantys skoniai ir tekstūros. Visa tai suteikia labai plačias galimybes šiuo desertu nustebinti tiek namie, tiek desertinėje, tiek restorane pateikiant Pavlova kaipdesertą lėkštėje.
Nuo ko prasideda Pavlova desertas? Žinoma, nuo pačios morenginės bazės. Klasikinė Pavlovos versija gaminama su analogiškai klasikine prancūziška morenga. Tačiau, tikrai negalima teigti, jog ji gali ir turi būti tik tokia. Šveicariška morenga, pavyzdžiui, taip pat puikiai tinka Pavlovos deserto pagrindui pagaminti.
Grįžtant prie pagrindų, klasikinės Pavlovos prancūziškos morengos proporcijas labai nesudėtinga prisiminti:
100 gr baltymų
100 gr cukraus
100 gr cukraus pudros
10 gr kukurūzų krakmolo
Proporcija labai tiksli: 1 dalis baltymų ir 2 dalys saldintojų. Saldintojus daliname per pusę ir tik vieną dalį paliekame paprastam cukrui (baltymų proteinų stabilizacijai), o antra dalis keičiama cukraus pudra – tekstūrai sukurti ir morengai sutirštinti bei proteinų apsaugai. Taip pat įvedamas krakmolas, kuris puikiai moka absorbuotidrėgmę ir apsaugo morengą nuo trūkinėjimo ir rasojimo bei leidžia geriau išdžiūti.
Gaminimo principas taip pat klasikinis pran-cūziškai morengai:
- Pradedame plakti baltymus iki putų kepuraitės ant baltymų paviršiaus
- Palaipsniui suberiame paprastą cukrų
- Palaipsniui suberiame cukraus pudrą, sumai-šytą su krakmolu
* Plakame lėtu greičiu. Neužkelkite plakimo greičio. Taip išgausite tolygią ir stabilią morengos tekstūrą
* Plakame ilgai. Didelis cukraus kiekis apsaugo mus nuo netikėto perplakimo. Rezultatas: turime turėti stabilią, ganėtinai tirštą morengos tekstūrą.
* Cukrus morengoje plakimo metu pilnai NEištiprsta
Kepimo procesas visuomet sukelia daug klausimų (ne tik su Pavlovos morenga :) ). Kadangi visi turime labai skirtingas orkaites, turime prisitaikyti prie kepimo proceso ypatumų savarankiškai. Klasikinė kepimo rekomendacija:
Kepimo T – 90-100C (neužkelkite tempe-ratūros aukščiau, morenga pradės karamelizuotis, trūkinėti)
Kepimo režimas - be ventiliatoriaus (būtent toks režimas geriausias mano orkaitėje, kadangi, įjungus ventiliatorių, pūčiamo oro kaitra stirpiai padidėja)
Kepimo laikas - nuo 30 min (priklauso nuo Jūsų kepinio dydžio ir kepinių skaičiaus skardoje. Geriau šiek tiek nedakepti ir baigti džiovinti išjungtoje orkaitėje negu perkepti).
Kokia ji – gerai iškepta Pavlovos morenga?
- Visiškai balta
- Nesutrūkinėjusi
- Traški išorėje, minkšta viduje
Jeigu Jūsų morenga parudavo – mažinkite kepimo temperatūrą ir/ar ilgiau paplakite morengos masę kombaine
Jeigu Jūsų morenga sutrūkinėjo – mažinkite kepimo temperatūrą ir/ar išjunkite ventiliatoriaus funkciją orkaitėje ir/ar kepkite su vos pravertomis durelėmis.
Jeigū Jųsų morenga traški ir išorėje, ir viduje – mažinkite kepimo laiką
Klasikinė Pavlova – tai krepšelis su kremu ir vaisiais/uogomis. Tačiau šiuolaikinė konditerija žengė didelį žingsnį ne tik skonių deriniuose, tekstūrose, bet ir pateikimų įvairovėse. Pavlovos morenga labai „paklusni“, labai leidžiasi būti spaudžiama ir perteikiama įvairiomis formomis. Būkite drąsūs ir kūrybingi. Mano Pavlova įkvėpta
žymaus šefo Julien Dugourd desertu. Be galo patiko jo pasiūlytas šio deserto pateikimas, todėl leidau sau jį pakartoti.
* Deserto formavimui naudojau 10 mm apvalų antgalį.
Morenga paruošta. Sekantis žingsnis – „Pavlova“ deserto skoniniai elementai.
Turiu pasakyti, jog idėjų paletė yra labai didelė. Suskaidykime idėjas į dvi grupes: neutralūs teks-tūriniai skoniai ir akcentiniai tekstūriniai skoniai.
Neutralūs tekstūriniai skoniai:
- Plakti šokoladiniai ganašai
- Plakta namelaka su mascarpone sūriu
- Chantilly kremas
- Ir kt.
Akcentiniai tekstūriniai skoniai:
- Vaisių/uogų geliai
- Vaisių/uogų cremeux
- Vaisių/uogų redukcijos
- Vaisių/uogų confit
- Vaisių/uogų compote
- Ir kt.
Išlaikydami pagrindinę Pavlova koncepciją – morengos krepšelis su lengvu kremu ir vaisiais – toliau esame beveik neribojami.
Šiame straipsnyje palieku kelis bazinius receptus ir idėjas, kurias toliau siūlau vystyti Jums pagal Jūsų skonį ir idėjas.
Klasikinis plaktas Mascarpone sūrio kremas:
150 gr grietinėlės 36% (1)
2 gr želatinos 200 Bloom
85 gr Valrhona Ivoire šokolado
115 gr grietinėlės 36% (2)
135 gr Mascarpone sūrio
2 gr vanilės pasta
1. Sumaišyti grietinėlę (1) su vanile, pakaitinti grietinėlę ir sudėti ištirpintą želatiną.
2. Supilti grietinėlę ant šokolado ir padaryti emulsiją blenderio pagalba.
3. Sudėti mascarponės sūrį ir supilti grietinėlę (2).
4. Palikti 12 val šaldytuve.
5. Išplakti.
* Baltą šokoladą galima keisti kitu Jums patinkančiu pagal skonį.
* Baltą šokoladą galima pakeisti Valrhona Inspiration kolekcijos šokoladais.
* Šio plakto kremo sudėtyje yra želatiną, todėl jį galimą išsiplakti ir užsišaldyti pagal poreikį.
Klasikinė Namelaka su baltuoju šokoladu:
75 gr grietinėlės 36% (I)
15 gr gliukozės sirupo
15 gr invertinio cukraus
110 gr Valrhona Opalys šokolado
220 gr grietinėlės 36% (II)
1. Grietinėlę (I) užvirti kartu su gliukozės sirupu ir invertiniu cukrumi.
2. Palaipsniui supilti ant šokolado ir paruošti emulsiją.
3. Įmaišyti šaltą grietinėlę (II).
4. Palikti šaldytuve 12 val.
5. Išplakti.
* Baltą šokoladą galima keisti kitu Jums patinkančiu pagal skonį.
* Baltą šokoladą galima pakeisti Valrhona Inspiration kolekcijos šokoladais
* Galima naudoti ir kitų rūšių šokoladus, atitinkamai didinant skysčių kiekį namelakoje
Pasflorų cremeux
1,4 gr želatinos 200 Bloom
40 gr trynių
25 gr kiaušinių
43 gr cukraus
60 gr pasiflorų tyrės
50 gr sviesto 82%
1. Želatiną užmerkti dideliame kiekyje šalto vandens.
2. Kiaušinius ir trynius sumaišyti su cukrumi ir virti garų vonelėje iki 82-83oC.
3. Nukelti nuo garų vonelės ir įmaišyti išbrinkusią ir nuspaustą želatiną.
4. Atvėsinti iki 35oC ir įmaišyti kambario temperatūros sviestą.
* Cremeux gaminimui taip pat, be abejo, galima naudoti kitas vaisių/uogų tyres bei koreguoti ingredientų proporcijas, siekiant išgauti norimas tekstūras.
Vyšnių gelis
70 gr vyšnių tyrės
6-7 gr Gel Crem Cold
1. Pertrinti tyrę su Gel Crem Cold Bamix blenderio pagalba
* Gel crem cold pagalba galima stabilizuoti ir kitas vaisių/uogų tyres. Sosa gamintojo pateikiama normos rekomendacija: 40-80 gr/kg
Prisiminkime, jog Pavlova – tai švelnus, purus, lengvas desertas. Jame labai svarbu išlaikyti tekstūrinį balansą. Todėl Pavlova desertas turi būti pateikimas šviežiai pagardintas kremais ir dekoruotas tam, kad pajausti tiek pačios morengos, tiek akcentinių kremų skonius ir tekstūras.
Būtinai gaminkite šį desertą! Teisingai išpildytas jis tikrai gali nustebinti! O gamindami Jūsų Pavlovas, būtinai dalinkitės jomis su mumis ir žymėkite mus socialiniuose tinkluose:@baker_street_studio @valerija_livanova bei
#pavlova_su_valerija . Aš su didžiausiu malonumu pasidalinsiu Jūsų darbais su savo siekėjais!
Su saldžiausiai linkėjimais,
Valerija