top of page

NERAFINUOTI CUKRŪS

Edita Ramonienė

Atnaujinta: 2024-08-18

Kokia paslaptis slypi tarp rudo ir nerafinuoto cukraus?

 

Daugiau nei 50 metų konditerijoje buvo naudojamos vos kelios cukraus rūšys, o pastaruoju metu nesibaigiančios diskusijos apie suvartojamo cukraus kiekį ir ar tai žmogaus išrastas malonumas ar nuodas skatina mus ieškoti alternatyvų. 

Šiuo metu turime galimybę rinktis iš plataus cukrų ir saldiklių asortimento - tiek skystame, tiek kietame pavidale. Tačiau svarbu žinoti, kad skirtingi cukrūs, turi skirtingas molekulines struktūras ir suteikia skirtingas charakteristikas bei funkcines savybes.

Iš esmės cukrus yra daugiafunkcinis ingredientas, kuris tiesiogiai ar netiesiogiai įtakoja beveik kiekvieną konditerinį gaminį. Išplakta morenga be cukraus, savo formą išlaikytų vos kelias minutes - tad čia cukrus atlieka stabilizatoriaus ir struktūrizatoriaus vaidmenį, o kepant keksą cukrus dalyvauja struktūros formavimo procese. Ne gana to, cukrus prailgina produktų galiojimo laiką.


Cheminiu požiūru cukrozė (kasdienis naudojamas baltas cukrus) yra disacharidas, kurį sudaro dvi  molekulės - gliukozės ir fruktozės. Mūsų organizmas šį angliavandenį suskaido į gliukozę, kuri lėtai patekdama i mūsų kraujotaką keliauja mūsų kūnui ir suteikia mums energijos. Glikeminis indeksas (GI) parodo kaip greitai angliavandeniai yra pasisavinami.


Cukrozė - saldumo vertinimo vienetas, kuris paprastai vertinamas kaip 100% arba 1. 100 ml vandens gali ištirpti 185 g cukrozės. 


Cukraus gamyba

Baltas cukrus gali būti gaminamas tiek iš cukri-nių runkelių, tiek iš cukranendrių. Tačiau nerafinuotas cukrus yra išgaunamas tik iš cukranendrių ir tik nerafinuotas cukrus yra tinkamas veganams. 

Cukraus gamybą sudaro dvi stadijos, kurių metu galutinis pro