Kokia paslaptis slypi tarp rudo ir nerafinuoto cukraus?
Daugiau nei 50 metų konditerijoje buvo naudojamos vos kelios cukraus rūšys, o pastaruoju metu nesibaigiančios diskusijos apie suvartojamo cukraus kiekį ir ar tai žmogaus išrastas malonumas ar nuodas skatina mus ieškoti alternatyvų.
Šiuo metu turime galimybę rinktis iš plataus cukrų ir saldiklių asortimento - tiek skystame, tiek kietame pavidale. Tačiau svarbu žinoti, kad skirtingi cukrūs, turi skirtingas molekulines struktūras ir suteikia skirtingas charakteristikas bei funkcines savybes.
Iš esmės cukrus yra daugiafunkcinis ingredientas, kuris tiesiogiai ar netiesiogiai įtakoja beveik kiekvieną konditerinį gaminį. Išplakta morenga be cukraus, savo formą išlaikytų vos kelias minutes - tad čia cukrus atlieka stabilizatoriaus ir struktūrizatoriaus vaidmenį, o kepant keksą cukrus dalyvauja struktūros formavimo procese. Ne gana to, cukrus prailgina produktų galiojimo laiką.
Cheminiu požiūru cukrozė (kasdienis naudojamas baltas cukrus) yra disacharidas, kurį sudaro dvi molekulės - gliukozės ir fruktozės. Mūsų organizmas šį angliavandenį suskaido į gliukozę, kuri lėtai patekdama i mūsų kraujotaką keliauja mūsų kūnui ir suteikia mums energijos. Glikeminis indeksas (GI) parodo kaip greitai angliavandeniai yra pasisavinami.
Cukrozė - saldumo vertinimo vienetas, kuris paprastai vertinamas kaip 100% arba 1. 100 ml vandens gali ištirpti 185 g cukrozės.
Cukraus gamyba
Baltas cukrus gali būti gaminamas tiek iš cukri-nių runkelių, tiek iš cukranendrių. Tačiau nerafinuotas cukrus yra išgaunamas tik iš cukranendrių ir tik nerafinuotas cukrus yra tinkamas veganams.
Cukraus gamybą sudaro dvi stadijos, kurių metu galutinis produktas gali būti daugiau ar mažiau išgrynintas ar išvalytas arba visiškai išvalytas (nerafinuotas arba rafinuotas cukrus).
Pirmojoje gamybos stadijoje yra išspaudžiamos cukranendrių sultys, jos yra išvalomos ir garinamos. Paskutinis pirmo etapo procesas yra - centrifūgavimas, kurio metu kristalai dalinai atskiriami nuo sirupo. Šis sirupas vadinamas melasa (molasses) - tai tirštas sirupo pavidalo skystis, kuriame yra antioksidantų ir tokių maistinių medžiagų kaip kalcio, magnio, kalio, geležies, fosforo ir vitamino B6. Šioje stadijoje mes išgauname Turbinado cukrų - jame slypi nedidelis kiekis melasos ir drėgnumo, dideli cukraus kristalai, bei mums visiems gerai žinomas Demerera cukrus - turintis nedidelį kiekį melasos ir drėgnumo, vidutinio dydžio kristalai.
Jei po garinimo, neatliekamas centrifūgavimas (neatskiriama melasa), sekantis cukraus gamybos etapas yra kristalizacija ir granuliacija/smulkinimas - šioje stadijoje mes išgauname raw Muscovado cukrų, kuris pasižymi gausiu melasos kiekiu, drėgmės lygis aukštesnis nei Demerera cukraus, o cukraus kristalai vidutinio dydžio.
Antroji cukraus gamybos stadija vadinama cukraus rafinavimu, kuris apima valymą, demi-neralizaciją (spalvos pašalinimas), garinimą, centrifūgavimą ir leidžia išgauti galutinį produktą - baltą cukrų (rafinuotą cukrų).
Svarbu žinoti, jog rudasis cukrus nėra nerafinuotas cukrus, kuris gamybos proceso metu išlaiko dalį melasos. Rudasis cukrus išgaunamas į baltą cukrų įdėjus melasos. Taip taip, mūsų parduotuvių lentynose randamas rudasis cukrus, tai baltas išvalytas cukrus pagardintas skirtingu melasos kiekiu.
Muscovado cukrus (dar kitaip vadinamas barbadoso cukrumi) tai vienas iš mažiausiai rafinuotų cukranendrių cukrų, kuris savo sudėtyje turintis natūralios melasos, o cukraus tekstūra primena drėgną smėlį. Jis pasižymi tamsiai ruda spalva, drėgnumu bei intensyviu karamelės, saldymedžio ir kavos skoniu bei išliekančiu kartoku poskoniu. Muscovado cukraus GI (glikeminis indeksas) yra 55-68% tad jis yra šiek tiek žemesnis nei cukrozės (65-70%).
Demerera cukrus taip pat gaminamas iš išgarintų cukranendrių sulčių, tačiau šis cukrus pereina centrifūgavimo stadiją, jos metu dalis melasos yra pašalinama. Demerera cukraus kristalai yra vidutinio dydžio, cukraus spalva - šviesiai ruda. Cukrus pasižymi švelniu iriso bei karamelės skoniu, neturi kartumo poskonio, kaip muscovado cukrus, o jo GI yra 48%.
Inovatyviojoje konditerijoje neretai vartojamas kokosų cukrus, kuris pasižymi nedideliu kiekiu skaidulų ir mikroelementų. Tai nerafinuotas cukrus išgaunamas iš kokosų žiedų sulčių, turintis stiprų karamelės skonį. Šio cukraus gamyba yra kiek paprastesnė nei cukraus gaminamo iš cukranendrių. Surinktos kokosų žiedų sultys yra skiedžiamos vandeniu ir verdamos (garinamos),tuomet susidaręs sirupas paliekams džiūti, kristalizuotis. Remiantis dviejų skirtingų šaltinių duomenimis, šio cukraus GI yra tarp 35-55%.
Natūraliai kyla klausimas ar galime pakeisti cukrozę vienu iš minėtų nerafinuotų cukrų?
Pavlovos baltumas, yra dalis jos žavumo, o aviečių džemo skonio švarumas, reikalauja įprastos cukrozės. Tačiau Demerera cukrus puikiai tinka Crème Brûlée sukurdamas traškią plutelę deserto paviršiuje, mat šis cukrus lėčiau tirpsta.
Pakeitus cukrozę nerafinuotu Demerera cukrumi gaminami biksvitai gali įgauti papildomo traškumo, jis puikiai tinka gaminant craquelin choux’ams arba traškutį į korpusinius saldainius arba suteikti švelnų karamelės poskonį Jūsų gaminamuose ganašuose. Šį cukrų galima naudoti glazūros paruošimui (idėjų galite paieškoti Baker street knygų lentynoje - knygoje Files by Ramon Morato, galite rasti keletą tikrai įdomių receptų!).
O intensyvaus skonio Muscovado cukrų galime naudoti dacquoise biskvituose ar net gaminant musą (mousse)!
Saldžių atradimų linki Baker street komanda!
Comments