Kaip perteikti aromatą ir skonį infuzijos pagalba
Jeigu kada susimąstėte, kaip konditerijos šefai perteikia arbatos aromatą ar prieskoninių žolelių skonius musams (pvz. citrinų, peletrūno ir vanilės musas Rudens mokymuose), įdarams suteikia autentiškumo rožių žiedlapių poskoniais,
o galbūt kaip šokolatje įveda earl grey tea arbatos skonių puokštę į triufelį? Mes turime atsakymą į šiuos klausimus, tai - infuzija!
Šio proceso metu iš tam tikro ingrediento siekiama “ištraukti” jo skonį ir aromatą, perteikiant šias savybes kitam ingredientui ar gaminiui. Infuzijai paruošti kaip skoninis/aromatinis ingredientas gali būti naudojami labai skirtingi produktai: arbatos žolelės, kavos pupelės (prieš darant infuziją, jas galima šiek tiek pakaitinti orkaitėje ir stambiai sumalti), aromatinės-prieskoninės žolelės, Tonka pupelės, vanilė ir tuom sąrašas nesibaigia!
Taigi infuzija tai procesas, kurio metu kvapus ir aromatingas ingredientas “mirkomas” kitoje medžiagoje, dažniausiai skystyje, taip perteikiant aromatus ir skonius. O daugelis mūsų net nesusimąstydami gana dažnai gaminame infuziją kone kasdien - plikydami kavą ar arbatą (karštoji infuzija).
Siekiant išgauti daugiau ar mažiau skonio bei aromato ir atsižvelgiant į aromatingąjį ingredientą, infuzija skirstoma į dvi pagrindines rūšis:
Karštoji infuzija, kuomet aromatinė/skoninė dalis kaitinama kartu su pagrindine mase, viskas kartu uždengiama maistine plėvele ir paliekama maždaug 30-60 min, kad visi skoniai ir aromatai atsiskleistų ir susimaišytų su pagrindine mase. Masė perkošiama ir toliau naudojama pagal receptą.
Šis infuzijos būdas puikiai tinka tokiems prieskoniniams ingredientams kaip cinamonas, saldymedis, žvaigždanyžius ar gvazdikėliai (rekomenduojama naudoti nesmulkintus). Skystį, kuriam siekiama perteikti skonį, siūloma pašildyti iki 60-70oC laipsnių, sandariai uždengti maistine plėvele ir leisti pastovėti apie vieną valandą.
Šaltoji infuzija, šio proceso metu aromatinė/skoninė dalis sudedama į šaltą pagrindinę masę, uždengiama maistine plėvele ir paliekama šaltai 12-24 val, perkošiama ir pagrindinė masė toliau naudojama pagal receptą.
Naudojant šaltąją infuziją galima naudoti susmulkinus rožių žiedlapius ar mėta, ir suteikti gaminiui švelnų bei subtilų skonį.
Nepriklausomai nuo to, ar naudojate karštą ar šaltą infuziją, svarbu žinoti, kad per ilgai ekstraguojant aromatinę dalį, gali atsirasti nemalonus, aitrokas poskonis. Tačiau jeigu infuzijos metu išgaunama per daug skonio, pagrindinę masę galima praskiesti siekiant sušvelninti skonį.
Citrusinių vaisių žievelė tinkama abiems metodams, tačiau išgaunama šiek tiek skirtinga skonine gama. Siūlome išbandyti abu variantus!
Esminis skirtumas – naudojant karštą infuziją skonis ir aromatas jaučiamas stipriau, akivaizdžiai, gerai užuodžiamas aromatas ir jaučiamas pakankamai stiprus skonis; naudojant šaltąją infuziją – skonis ir aromatas jaučiamas lengvai, perteikiamas labiau poskonis nei pagrindinis skonis.
Ruošiant infuziją svarbu prisiminti, keletą taisyklių - pagrindinė masė yra linkusi susigerti į aromatinę/skoninę medžiagą (pavyzdžiui, kavos pupelės ir arbata labai stipriai sugeria drėgmę), todėl po infuzijos, nukošus pagrindinę masę, iš naujo ją pasverkite, kad svoris atitiktų pagrindinėję receptūroje nurodytą kiekį.
Infuzijos metu pieno produktai gali sušokti nuo rūgščios masės, pavyzdžiui, nuo vaisių arbatos, todėl tokios masės kartu su aromatizuojančiu/skoniniu ingredientu jokių būdu neužvirkite.
Jeigu prieskoninė žolelė su šakele (pvz., rozmarinas) jai puikiai tinka karštoji infuzija.
Jei prieskoninė žolelė lapelinė (pvz., bazilikas) jai labiau tinka šaltasis metodas, kad lapeliai nepajuoduotų nuo karščio.
O jei perskaičius šį straipsnį panorote išbandyti infuziją ir savo konditerijos šedevrus paįvairinti siūlome išbandyti…
Norite suteikti švelnų citru-sinių vaisių skonį namelakai?Naudojant šaltąją infuziją nutarkavus citrusinių vaisių (apelsinų, citrinų, žaliųjų citrinų ir greipfrutų) žievelę (čia puikiai pagelbės Micro-plane, kurį galite rasti Baker street parduotuvėje), ją sudedame i grietinėlę ir uždengus maistine plėvele paliekame šaldytuve 12 val. Aromatiniai aliejai, esantys vaisių - žie-velėje, pasiskirsto skystyje ir suteikia jam gaivų citrusinių vaisių skonį. Toliau grietinėlę naudo-jame pagal receptą. Vienam litrui grietinėlės rekomenduojama naudoti apie 2-3 vaisių žieveles.
Comentarios