TREHALOZĖ

Ingredientas, atveriantis naujas galimybes

---

Trehalozė nėra naujiena konditerijoje, dar 2000 metais ji buvo pradėta naudoti ledų gamyboje. Pati saldiklio gamyba prasidėjo 1994 metais, tačiau atsižvelgiant į tai, jog gamybos kaštai buvo dideli šis saldiklis netapo populiarus. Vis gi, pastaruoju metu trehalozė susilaukia vis daugiau dėmesio dėl savo unikalių savybių.

Šis saldiklis yra pagamintas iš tapijokos krakmolo, turi 95% sausųjų medžiagų ir vidutinį saldinimo pajėgumą (POD 45 %). Stalo cukraus saldumas lygus 100%. 

Trehalozė yra disacharidas (angliavandenių molekulės, susidedančios iš dviejų monosacharidų), naudojamas kaip tūrio didinimo priemonė bei saldiklis, kurio pagalba galima sumažinti saldumą bei išryškinti skonius. .Nors trehalozė yra mažiau saldi nei cukrozė, ji yra stabilesnė rūgštiniuose preparatuose ir aukštoje temperatūroje.

Šio saldiklio kaip stabilizatoriaus savybės išryškėja gaminant plaktus kremus, mousse ir morengus, būtent trehalozė padeda išlaikyti tekstūrą ir struktūrą.

Kadangi trehalozės saldumas tesieka vos 0.45 šio saldiklio pagalba, galima sustiprinti skonį. Karamelizuojant riešutus arba gaminant morengus, trehalozė veikia kaip drėgmę atstumianti priemonė, padedanti ilgiau išlaikyti jų šviežumą ir tekstūrą.

Apibendrinant galima pasakyti, kad trehalozę galima labai lanksčiai įtraukti į įvairius konditerijos gaminių receptus. Ją rekomenduojama naudoti nuo 10 % iki 30 % kaip įprasto cukraus pakaitalą, nors tam tikrais atvejais, pavyzdžiui, gaminant morengus, jis gali visiškai pakeisti cukraus kiekį.

Dozavimas: pakeičiant 10-30% recepte nurodomos cukrozės kiekio PAC (užšalimo temperatūra) - 100%,

SALDUMAS: 45%

Šį ingredientą galite įsigyti: https://www.bakerstreet.lt/product-page/trehaloze

Na, o mes siūlome išbandyti išraiškingo skonio juodųjų serbentų morengus, kurie gali tapti puikiu Jūsų deserto akcentu kaip dekoro elementas, suteikiantis papildomos tekstūros ar skonio.

Trehalozę taip pat galite naudoti ruošiant itališką morengą ar siekiant sumažinti saldumą veidrodinėje glazūroje pakeičiant dalį cukrozės trehaloze.

---

Juodųjų serbentų MORENGAS

120 gr juodųjų serbentų tyrės

35 gr vandens

16 gr eibumino

120 gr cukrozės

30 gr trehalozės

1 gr citrinų rūgšties*

GAMYBOS PROCESAS

1. Juodųjų serbentų tyrę sumaišyti su vandeniu;

2. Suberti citrinų rūgštį ir išmaišyti;

3. Suberti eibuminą, išmaišyti ir leisti pa-stovėti apie 10 min.,

5. Cukrozę sumaišyti kartu su trehaloze;

6. Morengą plakti vidutiniu greičiu;

7. Pasirodžius pirmosioms putoms, dalimis (per 3-4 kartus) suberti saldiklius;

8. Plakti iki minkštos, tačiau stabilios morengos konsistencijos.

9. Naudoti nedelsiant.

Kepti:

Orkaitės režimas: be vėjelio

Temperatūra: 90-100^oC

Kepimo laikas: apie 3 val (kepimo laikas priklauso nuo morengų dydžio)

*-citrinų rūgštis veikia kaip antioksidantas ir padeda išlaikyti ryškią juodųjų serbentų spalvą; taip pat veikdama kartu su eibuminu padidina plakamos morengos tūrį