Labai dažnai ruginės duonos recepte naudojamas salyklas.
Salyklas ( angl. – malt) – tai daiginti grūdai. Jeigu leisti grūdams išdygti, juos išdžiovinti ir sumalti, gausime salyklą.
Daigų dygimo metu juose aktyvuojasi fermentinis kompleksas, sudarytas iš a- ir b- amilazių, todėl jis dažnai vadinamas „amilazinis kompleksas“. Šie fermentai sutinkami beveik bet kuriuose įprastuose miltuose, tačiau salyklo sudėtyje jų žymiai daugiau. Svarbiausia ir pagrindinė amilazių savybė – skaidyti krakmolą į paprastas cukraus molekules.
Salyklas – ir ruginis, ir miežinis – gali būti raudonas arba baltas.
Kiekvienas iš jų turi savo pavadinimą ir dažnai yra painiojamas.
Baltas salyklas – šviesios spalvos milteliai, išgaunami iš daigintų, išdžiovintų ir permaltų grūdų. Baltojo salyklo fermentai labai aktyvūs ir įtakoja procesus, vykstančius tešloje.
Skirtinguose šaltiniuose jis gali būti vadinamas įvairiai:
Baltas salyklas
Aktyvus salyklas
Nefermentuotas salyklas
Diastatinis salyklas ( angl – diastatic malt), šis terminas dažniausiai sutinkamas užsienio (anglų) literatūroje
Baltas salyklas – aktyvus fermentinis priedas. Jo paskirtis – susitirpinti cukraus molekulių susi-darymo procesą, tokiu būdu užtikrinant maistines medžiagas tešlos terpėje.
Jeigu baltą salyklą, esant tam tikroms sąlygoms, fermentuoti ir pakaitinti krosnyje, fermentai praras savo aktyvumą. Salyklas įgauna tamsų atspalvį ir ypatingą aromatą, kurį mes su jumis atpažįstame kaip ruginės (juodos) duonos aromatą.
Toks salyklas vadinamas raudonuoju salyklu. Jis visiškai nepanašus į savo giminaitį – baltąjį salyklą – jis neturi fermentinio aktyvumo savybės, jo kitas skonis ir aromatas.
Nors šis salyklas vadinamas raudonu, tačiau jo atspalvis gali skirtis nuo šviesiai oranžinio iki tamsiai rudo, šokoladinio.
Skirtinguose šaltiniuose jis gali būti vadinamas įvairiai:
Raudonas salyklas
Fermentuotas salyklas
Neaktyvus salyklas
Nediastatinis salyklas
Raudonas salyklas – skoninis priedas, aromatizatorius, spalvą suteikianti medžiaga.
Comentarios