Tęsiame mūsų pažintį su kepinių pasauliu ir vieno iš svarbiausių ingredientų – miltų – analizę.
Šio naujienlaiškio tema – rugiai.
Svarbu suprasti, žinoti ir prisiminti, jog visa tai, ką mes žinome apie kviečius ir darbą su kvietine tešla tik labai iš tolo pritaikoma rugiams ir darbui su rugine tešla. Pradedant nuo cheminės rugių sudėties analizės, tęsiant darbo su rugine tešla ypatumais ir užbaigiant ruginės duonos skoniu ir aromatu, turime suprasti, jog atrandame naują pasaulį, kuriame galioja naujos taisyklės ir jų privaloma laikytis.
Rugiai laikomi grūdais būdingais naudojimui Šiaurėje bei šiaurės-vidurio Europoje. Tačiau jų vertė ir populiarumas praėjo ilgą kelią iki visuotino pripažinimo. Nors reikia pripažinti, jog daugelyje šalių (pvz., JAV) rugiai iki šiol nepritapo. Kas tai galėtų sąlygoti? Maisto vartojimo kultūra. Neteisingas darbas su rugine tešla, ko pasėkoje ruginė duona iš tiesų būna neskani.
Rugiai ilgą laiką nebuvo įvertinti tinkamai. Dar 1943 m. The Wine and Food Society of London knygoje „A Concise Encyclopedia of Gastronomy“ trumpai apibūdino rugius kaip „grūdą, kuris labiau tinkamas šiaurinės dalies ypatumams lyginant su kviečiais“. O taip pat pridūrė, jog Švedijoje ruginiai pyragai skirti vargšams lygiai taip, kaip Škotijoje kvietiniai pyragai skirti nepasiturintiems.
Vikingai atnešė rugių vartojimo būdą ir kultūrą, parodė rugių vertę, suprasdami, jog rugiuose yra daug naudingų medžiagų, suteikiančių daug reikalingos vikingams energijos ir jėgos. Rugių „tinkamumas šiaurinei daliai“ reiškia, jog būtent šis grūdas gali būti auginamas daug sudėtingesnėmis gamtos sąlygomis lyginant su kviečiais.
Ruginiai miltai iš esmės skiriasi nuo kvietinių, kadangi skiriasi pačių gūdų sudėtis, ruginės tešlos paruošimas, fermentacija, kildinimas ir kepimas. Skonio prasme - rugiai taip pat skiriasi nuo kviečių. Tam, kad pavyktų iškepti gerą, skanią ruginę duoną reikia žinoti rugių cheminę sudėtį ir ruginių miltų savybes.
Kvietiniuose miltuose pakankamai didelis kiekis baltymų, formuojančių glitimo karka-są – gliuteninas (atsakingas už tešlos tamprumą) ir gliadinas (atsakingas, už tešlos elastingumą). Kartu šie baltymai sukuria tešlos struktūrą, sulaiko anglies dioksidą,išsiskiriantį mielinės fermentacijos metu ir sąlygojantį tešlos pakilimą. Priešingai, ruginiuose miltuose, yra ypatingai mažas kiekis gliutenino, tačiau pakankamas kiekisgliadino. Tai reiškia, jog ruginių miltų pagrindu paruoštai tešlai trūks tamprumo, tačiau ji bus elastinga. Paprastais žodžiais tariant, tokios tešlos gaminys neturės pakankamai jėgų, kad galėtų tvirtai laikyti savo formą.
Ruginiuose miltuose didesnis sėlenų ir maistinių skaidulų kiekis, lyginant su kvietiniais miltais. Dėl šios priežasties ruginiai miltai sugeria ir absorbuoja didesnį skysčių kiekį. Jeigu paruošti tešlą lygiomis dalimis iš vandens ir kvietinių miltų bei analogišką iš vandens ir ruginių miltų, kvietinių miltų tešla primins blynų tešlą. Tuo tarpu ruginių miltų tešlą bus žymiai tirštesnė. Į šią savybę būtina atkreipti dėmesį ruošiant, pvz., duonos tešlą, kad duonos minkštimas nebūtų per ne lyg lipnus.
Be to, padidintas sėlenų ir mineralinių medžiagų kiekis ruginiuose miltuose įtakoja galutinio produkto tekstūrą. Kuo daugiau mineralinių medžiagų yra ruginiuose miltuose, tuo labiau mažėja kepinio apimtis. Taip nutinka dėl to, jog aštriosios sėlenų dalelės „plėšo“ besiformuojantį kepinio karkasą. Analogišką rezultatą galima pamatyti ir kepant kvietinę duoną – pilno grūdo duona paprastai būna mažesnės apimties lyginant su analogiška duona, kepta iš šviesių miltų.
Rugiuose didesnis kiekis tirpaus cukraus. Dėl šios priežasties ruginė tešla greičiau fermen-tuojasi, lyginant su kvietine tešla. Kadangi ruginė tešla neturi tokių stiprių tešlos formavimo ir palaikymo savybių kokias turi kvietinė tešla, ji gali greitai pasiekti perfermentacijos tašką ir nusėsti/nusileisti.
Rugiai yra turtingi pentozanais (polisacharidai). Pentozanų kiekis rugiuose maždaug 8% didesnis lyginant su kitų rūšių miltais. Šios medžiagos didina ruginės tešlos gebėjimą sugerti drėgmę ir tuo pat metu konkuruoja dėl šios drėgmės su gliuteniniu ir gliadinu. Tai dar labiau susilpnina ruginių miltų gebėjimą formuoti glitiminį karkasą. Be to, pentozanai greitai skaidomi, taip dar labiau padidindami tešlos lipnumą.
Rugiai – tai grūdinė kultūra, kurios sudėtyje aukštas amilolitinių fermentų kiekis. Kepant ruginę duoną labai svarbu suprasti, koks amilazės poveikis duonos struktūrai ir kas tai įtakoja. Amilazės fermentai turi ypatingą specifinį veiksmą - krakmolo skaidymą į cukraus molekules. Kepimo metu, veikdamas kartu su vandeniu, krakmolas brinksta ir formuoja duonos minkštimą. Tačiau būtina prisiminti ir tai, jog cukrus duonos minkštimo formavimo procese nedalyvauja. Kepimo metu, kai vidinė duonos temperatūra pasiekia 50-60oC, krakmolas, esantis rugiuose, pradeda brinkti, absorbuoti drėgmę ir kleisterizuotis. Tuo pat metu pradeda formuotis duonos minkštimo struktūra. Prie nurodytos temperatūros amilazės fermentai yra labai aktyvūs ir neišsiskaido tol, kol vidinė duonos temperatūra nepasieks 80C. Tokiu būdu jie iš esmės trukdo tinkamai proceso eigai, skaidydami krakmolą į paprastus cukrus ir neduodami sufor-muoti tinkamos tekstūros minkštimo. Kvietiniams miltams ši problema nėra būdinga. Visų pirma, dėl to, jog kvietiniuose miltuose amilazės kiekis ženkliai mažesnis. Antra, kvietiniuose miltuose esantis krakmolas kleisterizuojasi prie ženkliai aukštesnės temperatūros – 70-90oC, ko pasekoje fermentai turi mažiau galimybių sutrukdyti minkštimo formavimosi proceso eigai. Ką gali padaryti kepėjas, siekdamas kontroliuoti aukščiau aprašytą procesą? Naudoti raugą! Amilazės aktyvus veikimas mažinamas rūgščioje terpėje. Kitaip tariant, rūgštis esanti raugo sudėtyje sumažina fermentų aktyvumą ir lėtina krakmolo skaidymo procesą.
Ruginių miltų klasifikacija
Ruginių miltų klasifikacija kiek paprastesnė ir labiau suprantama, lyginant su kvietiniais miltais.
Pagrindiniai klasifikacijos pagrindai (taikoma ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse, atitinkamai pagal juos galima parinkti miltus gyvenant skirtingose šalyse):
Pelenų kiekis (mineralinių medžiagų kiekis miltuose) arba peleningumas
Malimo smulkumas
Sėlenų kiekis
Pagal aukščiau išvadintus kriterijus ir klasifikavimo pagrindus galime suskirstyti miltus:
Peleningumas taip pat gali būti žymimas procentais arba koeficientais. Pvz., 600 rodiklis atitinka 0,60% arba koeficientą 0,6. Tad, priklausomai nuo to, kurioje šalyje gyvenate, galite parinkti tinkamus miltus orientuodamiesi į šiuos žymėjimus.
Dažniausiai priimta laikyti, jog:
pilno grūdo ruginiai miltai (angl. wholegrain, rus. цельнозерновая) – peleningumas nuo 1,45 iki 2
pasijoti miltai (angl. medium rye, rus. обдирная) – peleningumas 0,75 – 1,45
sijoti miltai (angl. light rye, rus. сеяная) – peleningumas ne daugiau 0,75
Smulkaus malimo miltai
Vidutinio malimo miltai
Stambaus malimo miltai
Tikiuosi, jog pirmasis įvadas į rugius ir ruginius miltus Jums buvo naudingas. Sekantį kartą susitiksime pokalbiui apie salyklą ir plikinį. Jų rūšis ir įtaką ruginei duonai.
Comentários