Raugas – mistika, mitais, pasakomis ir baimėmis apipintas žodis. Dažnai girdžiu, jog žmogus atsisako pradėti kepti raugo duoną dėl to, jog baisiausiai bijo net paties žodžio „raugas“. Neva tai sudėtingas, neįmanomas, nesuprantamas procesas, kuriam reikia daug pastangų, kantrybės ir sėkmės.
Kantrybės – taip. Bet dėl kitų motyvų ir argumentų drįsčiau nesutikti :)
Taigi, raugas – kas tu?
Raugas, iš esmės, tai „mišinys“ miltų ir vandens. Taip! Tik miltų ir vandens. Tai viskas, ko jam iš mūsų reikia. Ak taip, ir kantrybės. Bet ir jos – vos 5-7 dienas :)
Raugas – tai pasaulis, kuriame draugiškai susigyvena ir, iš tikrųjų, vieni be kitų negali gyventi skirtingi mikroorganizmai – rūgščiosios pieno bakterijos ir mielės. Iš kur jos atsiranda? – paklausite. Iš mielių ir vandens! Gamtos sukurti produktai, kurių dėka mes išauginame visiškai naują pasaulį ir leidžiamės į duonos kepimo pasaulį.
Mielės ir bakterijos būtinos vienos kitoms tam, kad galėtų gyvuoti ir palaikyti raugo viduje vykstančius procesus. Jų kiekis ir dominavimas raugo sudėtyje priklausys nuo to, kaip raugas yra maitinamas ir kaip puoselėjamas.
Miltai – visų mikroogranizmų maistas. Mielės miltų dėka išskiria karbono dioksido dujas ir dauginasi. Homofermentatyvinės rūgščiosios pieno bakterijos skaido miltus į cukrų mielėms maitintis bei gamina pieno rūgštis, heterofermentatyvinės rūgščiosios pieno bakterijos skatina etanolio ir anglies dioksido dujų gamybą.
Paprastais žodžiais tariant: sumaišydami miltus su vandeniu mes sukuriame terpę, kurioje turima pakankamai drėgmės ir maisto tam, kad pradėtų formuotis (nors iš tiesų juos mesdažniausiai atnešame kartu su aplinka, mus supančiu pasauliu bei žaliavomis) įvairūs mikroorganizmai. Jie minta medžiagomis, kurias gauna skaidydami miltus į skirtingas dalis.
Tam padeda bei įtakoja drėgmė – vanduo – kuri visuomet egzistuoja raugo sudėtyje ir maistas - miltai.
Gyvendami kartu mikroorganizmai:
kuria tą ypatingą būsimos duonos skonį ir aromatą. Mes tai kontroliuojame naudodami įvairių rūšių miltus (ruginiai, kvietiniai, spelta), įvairių rūšių miltų porūšius (pilno grūdo, sijotus, pasijotus ir kt.), maitindami raugą skirtingomis maistinių medžiagų (miltų) proporcijomis, laikydami raugą skirtingomis temperatūros sąlygomis
formuoja dujas, kurių dėka kyla duonos tešla ir atitinkamai pats kepinys
kontroliuoja fermentų aktyvumą ruginėse duonose
padeda atsiskleist ir išsilaisvinti mineralinėms medžiagoms, esančioms miltų sudėtyje
saugo duoną nuo pelėsio
padeda duonai ilgiau išlikti šviežiai
Pagrindinės ir dažniausiai girdimos sąvokos: 100% hidratacijos ir 50% hidratacijos raugas. Kaip juos atskirti?
Hidratacijos rodiklis mums nusako, koks santykis vandens ir miltų yra raugo sudėtyje.
Jeigu nurodoma, jog naudojamas 100% hidratacijos raugas, tai reiškia, jog jo sudėtyje vanduo ir miltai imami vienodu santykiu (1:1). 100% hidratacijos raugas gali būti paruoštas iš bet kokios rūšies miltų ir naudojamas didžiajai daliai žinomų duonų (ruginių ir kvietinių) paruošimui.
Jeigu nurodoma, jog naudojamas 50% hidratacijos raugas, tai reiškia, jog tokio raugo paruošimui naudojamas santykis miltų ir vandens 2:1, t.y. miltų tokio raugo sudėtyje yra dvigubai daugiau nei vandens. Tokio raugo geriausias ir populiariausias pavyzdys – Levito Madre, kuris naudojamas praturtintos tešlos gaminiams (brioche, įvairios saldžios bandelės ir, žinoma, Panettone :)).
Šiame straipsnyje toliau mes analizuosime visus klausimus, susijusius su 100% hidratacijos raugoypatumais.
Pereinant nuo teorijos prie praktikos, pabandykime suprasti, ko reikia tam, kad pasiruošti raugą ir kokie etapai mūsų laukia.
Šiandien atliksiu naujokės vaidmenį ir užduosiu (ir, be abejo, pateiksiu atsakymus :)) svarbiausius ir esminius klausimus:
Kokių priemonių man reikia, kad pradėčiau ruošti raugą?
Švaraus indo su dangteliu (man proceso patogumui patinka turėti du), tūris apie 300-500 ml
Maišymo mentelės
Svarstyklių
Kokių ingredientų man reikia, kad pradėčiau ruošti raugą?
Miltų. Pradėti rekomenduočiau nuo ruginių miltų (atitinkamai ir ruginio raugo). Bet teisė rinktis – Jūsų. Pasirinkite norimos rūšies pilno grūdo miltus. Tokiuose miltuose yra grūdo kevalo dalelės, kurių dėka aktyviai vyksta fermentaciniai procesai raugo viduje.
Vandens. Žinau daugybę rekomendacijų apie pirktinį, butelinį vandenį, atskirų rūšių vandenį ir t.t. Bet turiu prisipažinti – naudoju įprastą, paprastą, niekuo neypatingą vandenį „iš čiaupo“. Ir jei raugas keliauja su namini iš namų į darbą ir atgal, naudoju tą vandenį, kuris, atitinkamai, yra ten, kur esu aš :)
Kokių sąlygų reikia tam, kad išauginti raugą?
Raugas mėgsta šilumą. Taip. Šilumą. Ne vėsią patalpą. Ne drėgną patalpą. O šiltą ir jaukų kampelį :)
Priklausomai nuo to, nuo kurios rūšies (ruginis ar kvietinis) raugo Jūs pradėsite, atitinkamai pasirinkite ir šilumos režimą: kvietiniam raugui komforto zona 24-26oC, ruginiam raugui komforto zona 26-28oC
Be tiesioginių saulės spindulių
Šaldytuvas raugui gali tapti draugu tik tuomet, kai jis jau bus stiprus, aktyvus ir nebekils abejonių dėl procesų, vykstančių raugo viduje
Kiek laiko trunka raugo auginimas?
Išsiauginti naują raugą užtrunka apie 7 dienas.
Rekomenduoju išlaukti savaitę. Įsitikinti, kad raugas tikrai kyla, bręsta ir elgiasi stabiliai.
Nenaudokite raugo ypatingai pirmosiomis penkiomis dienomis dėl jame dar stipriai dominuojančių „negerųjų“ bakterijų.
Ką daryti su raugo likučiais?
Kol raugas tik auginamas pirmąją savaitę – išmesti. Vėliau raugo likučius galėsite pritaikyti daugeliui kitų kepinių (duonos lazdelėms, blynams ir kt.)
Kiek laiko galima laikyti augą?
Raugą galimą laikyti tiek ilgai, kiek jūs jį tinkamai prižiūrite: reguliariai maitinate, neleidžiate jam per daug surūgti, laikote tinkamai parinktomis sąlygomis.
Jei raugas turi labai keistą kvapą, spalvą, pelėsį – tokį raugą rekomenduoju išmesti ir pradėti iš naujo.
Jeigu aš užauginu raugą ir nebenoriu kepti – ką daryti?
Galite pereiti prie raugo gyvenimo šaldytuve, kuomet Jums reikės jį maitinti ne kasdien, o kas tris-keturias dienas.
Galite raugą užkonservuoti vienu iš žemiau pateikiamų būdų. Užkonservuotas raugas, laikomas tinkamomis sąlygomis, gali būti nejudinamas ir nemaitinimas mėnesį ir daugiau.
1. Galite raugą konservuoti išsidžiovindami orkaitėje arba džiovyklėje ir laikyti
sandarioje dėžutėje.
2. Galite raugą konservuoti pertrindami su dideliu kiekiu miltų iki stambių trupinių konsistencijos ir laikyti šaldytuve.
Gerai, Valerija, įkalbėjai. Kaip paruošti raugą? :)
Pateiksiu trumpą, bet, iš tiesų, išsamią logiką ir grafiką, kaip galima paruošti raugą.
Visuose etapuose svarbiausia matyti, kad raugas rodo gyvybės požymius – jis auga, jo apimtis didėja, jo viduje kyla burbuliukai, kurie gerai matosi tiek per indo sieneles, tiek ant raugo paviršiaus.
Jeigu raugas ilgą (tris ir daugiau dienų) nerodo gyvybės požymių, pradėkite iš naujo.
Žodinė instrukcija:
Diena 1: sumaišyti vandenį ir miltus, gerai išmaišyti, uždengti (užsukti tvirtai nebūtina) dangteliu. Palikti 24 val.
Diena 2: sumaišyti pirmąją masę (60 gr), vandenį ir miltus, gerai išmaišyti, uždengti (užsukti tvirtai nebūtina) dangteliu. Palikti 24 val.
Diena 3: iš antrosios dienos masės paimti tik 40 gr sumaišyti su vandeniu ir miltais, gerai išmaišyti, uždengti (užsukti tvirtai nebūtina) dangteliu. Palikti 24 val.
Diena 4-7: kartoti trečios dienos žingsnius.
Ką daryti toliau?
Toliau Jūs jau galite pradėti kepti savo pirmąsias (o gal ir ne pirmąsias :) ) duonas.
Aš pereinu raugo maitinimui prie proporcijos 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo) ir maitinu du kartus per parą.
Ir prisiminkite:
Kuo žemesnė patalpos T, tuo lėčiau kyla raugas
Kuo mažiau raugo sudėtyje yra vandens, tuo lėčiau kyla raugas
Kuo mažesnė raugo dalis raugo sudėtyje, tuo rečiau jį galima maitinti
Iš tiesų, raugo paruošimo schemų yra tikrai ne viena. Starto variacijų yra kelios, tačiau visos jos grindžiamos mintimi apie tai, jog raugo sudėtyje vykstančius procesui reikia „užvesti ir skatinti“ nuola-tiniu maitinimu ir priežiūra.
Ar galima, pavyzdžiui, ruginį raugą paversti kvietiniu?
Tikrai taip. Per kelis maitinimus dalimis pakeiskite raugui naudojamus miltus iš ruginių į kvietinius tol, kol pilnai jų nepakeisite.
Ar galima kvietinę duoną iškepti su ruginių raugu?
Galima.
Ar galima ruginę duona iškepti su kvietiniu raugu?
Nerekomenduojama.
O toliau bus tik dar įdomiau :)