Sveiki atvykę į ilgą, bet labai įdomią kelionę po kepinių pasaulį. Ilgą laiką svajojau visa galva pasinerti į šią temą ir štai! Mes kepinių pasaulyje.
Iš tiesų, kaip ir bet kuri kita konditerinė-kulinarinė tema, kepiniai reikalauja didelės ir išsamios analizės, kuri, be abejo, turi prasidėti nuo teorijos ir kruopščios ingredientų bei procesų analizės. Tad kviečiu įsipilti didelį puodelį karštos arbatos ir kartu su manimi pasinerti į žinių ir atradimų pasaulį.
Taigi, mūsų kelionė prasidės nuo miltų – kaip vieno pamatinių kepinių ingredientų – analizės. Tikrai tiesa, jog, žvelgdami į kepinius, neretai susimąstome, kodėl iš tų pačių arba labai panašių produktų – miltų ir vandens – mes gauname vis kitokį rezultatą. Kaip galime sukurti naujus kepinius? Kas įtakoja kepinio sėkmę? Kas turi reikšmės?
Ir miltai, teisingas jų supratimas, taikymas, pakeitimas turi tikrai didelę reikšmę.
Miltai – tai maisto produktas, gaunamas įvairių rūšių grūdų permalimo metu.
Miltai gali būti gaunami iš grūdinių kultūrų, ankštinių augalų, riešutų, kai kurių vaisių ir uogų rūšių.
Pradžiai pasinersime su Jumis į kvietinių miltų analizę. Kodėl? Nes būtent ši miltų rūšis dominuoja kepiniuose. Kepame kvietinę duoną, kepame bandelės, Brioche, Kugloff, tartas, biskvitus, keksus.. visur naudojame kvietinius miltus.
Laikomi pagrindiniu ir kertiniu duonos kepimo ingredientu, kviečiai ir jų auginimas pasaulyje žinomas nuo senų laikų, datuojamas net nuo Akmens amžiaus. Pirmosios vietovės, kur buvo auginami kviečiai – Rytinė Viduržemio jūros pakrantė ir Viduriniai Rytai. Būtent šis grūdas buvo pirmasis, tapęs „namine“ auginimo kultūra. Dėl savo ilgo galiojimo laiko, buvo gyvybiškai svarbu tam tikroje žemėje išauginti kviečius, kad šeimos gyvenimas taptų sėslus.
Įdomi šiuolaikinė statistika.
Šiuo metu pasaulyje auginama daugiau nei 778 mln. tonų kviečių. Palyginimui, 1990/1991 šis skaičius buvo ženkliai mažesnis – 592 mln. tonų
Nepaisant tokio didelio skaičiaus, kviečiai pasaulyje užimta tik antrą vietą. Pirmąją vietą pasaulyje tenka kukurūzams – 1207 mln. tonų.
Didžiausias kviečių augintojas ir kvietinės produkcijos gamintojas pasaulyje – Europos Sąjunga. 2022 m į rinką pateiktų kviečių kiekis iš Europos Sąjungos siekė beveik 131 mln. tonų.
O kas gi didžiausias vartotojas? Na taip, galima buvo tikėtis – Kinija. Antroje vietoje– Europos Sąjunga.
Kviečių rūšys
Kvietys – grūdas, kurio skirtingų rūšių auginama daugiausia pasaulyje. Šiuo metu yra žinoma daugiau nei 30 000 įvairių kviečių rūšių. Pagrindiniai kviečių rūšių klasifikacijos pagrindai – auginimo sezonas, proteino/glitimo kiekis bei spalva.
Pagal savo klasifikaciją kvietys priklauso žolinių augalų Poaceae šeimai.
Vienos svarbiausių ir geriausiai mums žinomų kviečių rūšių:
Triticum aestivum – paprasti kviečių grūdai duonos kepimui
Triticum durum – kietieji kviečiai, semolina
Triticum monococcum – vienagrūdžiai kviečiai (angl. – einkorn)
Triticum dicoccum – dvigrūdžiai kviečiai (angl. – emmer)
Triticum spelta – speltos grūdai
Kviečių vidinis pasaulis
Sudėtis:
Kevalas – 10-14%
Gemalas – 2,5 – 3,5%
Endospermas – 70-73%
Vanduo – 14%
Grūdo kevalą sudaro keli sluoksniai, kurių pagrindinė funkcija – apsaugoti endospermą ir pagrin-dinės gyvosios grūdo dalies – gemalo -gyvenimą. Grūdo kevalas – stambiosios, grubiosios dalys grūdo (atitinkamai ir miltų dalys). Jis sudaro apie 14% procentų nuo kviečio grūdo.
Grūdo širdis – gemalas. Jis labai mažas, sudaro tik apie 3,5% nuo bendros masės, tačiau praturtintas vitaminais, mineralais ir riebalais. Riebalai – labai vertingi, tačiau jie pakankamai greitai apkarsta. Dėl šios priežasties pilno grūdo miltus rekomenduojama sunaudoti per maksimaliai trumpą laiko tarpą.
Gemalą grūdo viduje supa endospermas, kuriame yra pagrindinės gemalo maistinės medžiagos – baltymai (10-14%, įskaitant glitimą) ir angliavandeniai (krakmolas – 70-73)%.
Kvietiniai miltai ir jų sudėtis
Ką teigia mums oficialūs Lietuvos šaltiniai:
Kvietiniai miltai – produktas, gaunamas smulkinant minkštuosius kviečius (Triticum aestivum L) arba žemaūgius kviečius (Triticum compactum Host.), iš dalies pašalinant sėlenas ir gemalus. 98 proc. susmulkintų dalelių dydis turi būti ne didesnis kaip 212 µm.1
Miltų sudėtis priklauso nuo daugybės faktorių: grūdo rūšies, augimo sąlygų, grūdų laikymo sąlygų.
Krakmolas
Miltai, didžiąja savo dalimi, sudaryti iš krakmolo (60-70%), kuris sutinkamas grūdo endospermo dalyje. Malimo metu kai kurių grūdų baltymų kevalas pažeidžiamas, tačiau išlaiko sugebėjimą sugerti ir sulaikyti vandenį iki 30% nuo savo svorio. O temperatūrai kylant iki 60-88oC kvietinis krakmolas sugeba sugerti daug daugiau skysčių negu sveria pats krakmolas. Šis procesas vadinamas kleisterizacija ir jo dėka formuojamas stabilus duonos minkštimas.
Krakmolas ne tik formuoja duonos minkštimo struktūrą, bet ir garantuoja mielių maitinimosi pagrindą. Fermentai (enzimai), esantys krakmolo sudėtyje, skaido krakmolą (polisacaharidus) į disacharidus, kurie, veikiami mielių fermentų, virsta monosacharidais.
Krakmolas skaidomas ne tik fermentų (enzimų), bet ir karščio. Krosnyje prie 150oC ant tešlos paviršiaus esantis krakmolas skaidosi į dekstrinus (polisacharidus). Be kitų atliekamų funkcijų, dekstrinai atsakingi už rudą duonos spalvą ir plutelės skonį. Jeigu tokią plutelę sutepti vandeniu (arba specialiu „kisieliumi“), ji pradės blizgėti.
Kitas svarbus miltų ingredientas – baltymai, kurie sudaro 10-14%. Apie baltymus plačiai kalbėsime viename iš sekančių straipsnių, kadangi būtent šis elementas reikalauja specialios analizės, kad suprasti sudėtingą ir cheminį glitimo veikimo principą.
Riebalai. Jie koncentruojasi grūdo gemale. Kuo aukštesnis malimo lygis, tuo daugiau riebalų yra miltuose (1-3%). Gemalo riebalai yra labai vertingi žmogaus subalansuotai mitybai. Be to, riebalai priduoda glitimui pakankamą elastingumo lygį.
Mineralinės medžiagos – medžiagos, kurios yra vertingos žmogaus organizmui. Kuo stambesnis malimo lygis, tuo daugiau mineralinių medžiagų yra miltuose. Mineralinės medžiagos ir vitaminai įtakos kepimo procesui neturi.
Vanduo. Miltų sudėtyje, nenustebkite, yra apie 15% vandens. Per daug vandens savo sudėtyje turintys miltai greitai pelija.
Lietuvoje miltų kokybė yra reguliuojama normatyviniais teisės aktais ir turi atitikti sekančius reikalavimus (atkreipti dėmesį į drėgmės lygį ir baltymų procento reikalavimus):
1 - Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2001 03 08 įsakymu Nr. 52 PRIVALOMIEJI MILTŲ KOKYBĖS REIKALAVIMAI
Kvietinių miltų tipai ir klasifikacija
Miltų tipas – tai miltų skaidymas į tam tikras kategorijas pagal atitikimą reikalavimams, kurie yra keliami miltams oficialiuose teisės aktuose ir reglamentuose.
Lietuvos Respublikos teisės aktuose nurodoma, jog kvietiniai miltai pagal tipą gali būti skirstomi į rūšis (ekstra, aukščiausia, pirma ir antra rūšis), pvz., pirmos rūšies kvietiniai miltai 812 C.
Pagrindiniai rodikliai, kurių pagrindu miltai skaidomi į atitinkamus tipus: pelenų kiekis ir (ar) šlapiojo glitimo kiekis. Pelenų kiekis nurodomas skaičiais, šlapiojo glitimo kiekis – raidėmis.
Pabandykime išversti šiuos sudėtingus aprašymus į paprastus sakinius.
Taigi, miltų peleningumas. Tam, kad nustatyti miltų peleningumą, krosnyje prie labai aukštos temperatūros (apie 900C) sudeginamas tam tikrai kiekis miltų ir skaičiuojama, kiek pelenų lieka po miltų sudeginimo. Būtent pelenų „likutis“ nurodo, kiek vertingųjų medžiagų yra tam tikroje miltų rūšyje. Kitaip tariant, kuo aukštesnis miltų peleningumo lygis (atitinkamai skaičius ant pakuotės), tuo didesnę maistinę vertę turi tokie miltai.
Šlapiasis glitimas ir jo lygis. Kaip minėjau, apie baltymus, esančius miltus sudėtyje, įskaitant gliuteniną ir gliadiną, kurių dėka gauname glitimą ir jų sandarą, analizuosime sekančiame straipsnyje. Tačiau, tam, kad suprasti miltų ženklinimą, būtina paaiškinti, jog šlapiasis glitimas – tai yra tas glitimo likutis, kuris lieka po tešlos „nuplovimo“ po vandeniu. Kitaip tariant, kuo didesnis „šlapios tešlos kiekis“ lieka, tuo didesnis glitimo kiekis, tuo stipresniais laikomi tokie miltai. Tai būtų labai paprastas, kol kas nesigilinant į chemines savybes, paaiškinimas, kuris padės „iššifruoti“ miltų pakuočių ženklinimą Lietuvoje.
Kaip laikyti miltus?
Miltų laikymas – svarbus klausimas, turintis tiesioginę įtaką kepinių rezultatui.
Kuomet grūdai yra sumalami, pažeidžiamas grūdų apsauginis sluoksnis, atidengiant jų vidinį pasaulį – gemalą ir endospermą. Įtakojami papildomos ore esančios drėgmės bei deguonies, jie keičia savo savybes. Be to, kaip minėta, grūdo sudėtyje yra nedidelis kiekis riebalų, kurie per tam tikrą laiką apkarsta.
Rekomenduojama:
Laikyti miltus sandariuose švariuose induose
- Laikyti miltus sausoje vietoje
- Laikyti miltus toje vietoje, kur nepatenka tiesioginiai saulės spinduliai
- Sunaudoti miltus per maksimaliai trumpą laiko tarpą, jokiu būdu neviršijant nurodyto galiojimo laiko
- Jeigu nežinote tikslaus galiojimo laiko arba patys sumalate miltus, maksimalus (teorinis) galiojimo laikas: viso grūdo miltų - iki 6 mėn., šviesiųjų miltų (miltų, kuriuose nėra kevalo dalių) – iki 12 mėn.
Sekančiame straipsnyje skaitykite: ruginiai ir speltos miltai.
Comments