Susipažinkime. Duona.

 

Mokymų ciklas, skirtas susipažinti su duonos ir kitų kepinių raugo ir kitų pre-fermentų (biga, poolish) pagrindu kepimu bei beglitimės duonos kepimo ypatumais.

​

Kiekviena mokymų ciklo dalis sudaryta iš teorinių paskaitų ir teorinės analizės bei praktinių video pamokų ir užduočių.

Jūs galite prisijungti prie bet kurio iš ciklo modulių arba pasirinkti dalyvauti juose visuose, taip turėdami maksimaliai gilų suvokimą apie duonos kepimo pasaulį.

​

Kiekvienos mokymų ciklo dalies trukmė: 5 savaitės (prieš pradėdami kepti duonas kartu pasiruošime raugus (numatyta tvarkaraštyje), o pasibaigus numatytai programai pasiliksime papildomai savarnkiškų darbų savaitei).

​

Mokymų ciklo eigos kalendorius:

• Kvietinė duona su raugu

       2026.11.23 – 2026.11.29 – raugo savaitė

       2026.11.30 – 2027.01.03 – praktinės užduotys

       2027.01.04 – 2027.01.10 – savarankiško darbo užduotis

​

• Ruginė duona su raugu

       2027.01.18 – 2027.01.24 – raugo savaitė

       2027.01.25 – 2027.02.28 – praktinės užduotys

       2027.03.01 – 2027.03.07 – savarankiško darbo užduotis

​

• Beglitimė duona ir kepiniai

       2027.03.08 - 2027.03.14 – raugo savaitė

       2027.03.15 - 2027.04.18 – praktinės užduotys

       2027.04.19 - 2027.04.25 – savarankiško darbo užduotis

​

• Biga, poolish ir raugas. Kepinių istorijos

       2027.05.03 – 2027.06.06 – praktinės užduotys ir teorinės paskaitos

__________________________

​

Kiekvienai mokymų ciklo daliai pasiūlysime įsigyti rinkinį, kuriame suruošime Jums naudingas ir reikalingas priemones ir žaliavas (išskyrus kepimo puodus ir kitą stambią techniką ar priemones). Tokiu būdu visi kartu galėsime dirbti su receptais ir lyginti gautus rezultatus. Kvietinės, ruginės ir beglitimės duonos ciklo dalių pabaigoje atliksime savarankiškus darbus, kurių metų receptus kartosime naudojant jūsų turimus (t.y. kitus, nei mokymuose naudojame mes) miltus, analizuosime jų sudėtį, jų vandens sugeriamumo savybes, parinksime duonos hidratacijos procentą atitinkamai pagal Jūsų miltų ypatumus bei savarankiškai perskaičiuosime receptus iš raugo į mieles ir atvirkščiai (beglitimės duonos dalis). Šis žingsnis leis jums ateityje laisviau disponuoti turimomis žaliavomis, gebėti prisitaikyti prie jų savybių ir kurti savo receptus.

__________________________

​

Mokymų ciklo dalių detali programa

 

Kvietinė raugo duona

TEORINĖ DALIS:

• Kvietiniai miltai, jų rūšys, klasifikacija bei kitų rūšių miltai, naudojami kartu su kviečiais duonos skoniui praturtinti ir/ar paįvairinti;

• Kiti kvietinės duonos ingredientai: vanduo, druska, saldaintojai, salyklas, priedai ir jų paruošimas. Kepėjo procentas;

• Raugas. Jo auginimas, ypatumai, naudojimas duonoje, laikymas, konsertvavimas;

• Priemonės, naudojamos kvietinės duonos kepimui;

• Duonos gaminimo stadijos ir jų analizė: įmaišo paruošimas, autolizės ir fermentolizės skirtumai, tešlos minkymas, tešlos lankstymas, laminavimas, tešlos fermentacijos būdai, kepimo būdai.

​​

Kvietinių duonų asortimentas:

• Miss French (kvietinė duona, kurios sudėtyje yra sviestas, kurio poveikis duonai yra ypatingas);

• Kvietinė duona su čederio sūriu ir moliūgų sėklomis;

• Kvietinė duona su Parmigiano sūriu ir česnakų confit;

• Kvietinių ir burnočių sėklų miltų duona su salyklu;

• Kvietinė duona su avižų koše;

• Pain integral – viso grūdo dalių kvietinė duona;

• Kvietinė duona su medumi, alyvuogių aliejumi ir graikiniais riešutais;

• Forminė kvietinė duona su alyvuogių aliejumi;

• Kvietinė užkandinė babka su pomidorų pesto, mozzarella ir Parigiano sūriu.

 

 

Ruginė raugo duona

TEORINĖ DALIS:

• Ruginiai miltai. Kodėl rugiai niekada netaps kviečiais ir neturės jų savybių (cheminės analizės ypatumai)?

• Ruginių duonų tešlos gaminimo stadijos ir ypatumai (lyginamoji analizė su kvietine duona);

• Ruginių duonos tešlų fermentacija, sąlygos ir ypatumai.

​

Ruginių duonų asortimentas:

• Wurtzelbrot;

• Duona „Silla“ su kava ir sėklomis;

• Penkių grūdų ruginė duona;

• Ruginė duona gaminama pagal trifazę raugo maitinimo technologiją;

• Lietuviška duona su plikiniu;

• Ruginė duona su tamsiuoju alumi;

• Kvietinė-ruginė duona dviejų raugų pagrindu su alumi;

• Suomijos duona su spanguolėmis ir riešutais;

• Pumpernickel su rugiais ir melasa.

​

​

Beglitimė duona ir kepiniai

TEORINĖ DALIS:

• Miltai be glitimo, jų rūšys, klasifikacija, maistinė vertė, krakmolai naudojami kartu su miltais be glitimo, jų atliekamos funkcijos. Skirtingų miltų derinimas ir jų įtaka tešlos struktūrai, skoniui bei galutiniam rezultatui;

• Glitimo funkcijos pakeitimas duonoje be glitimo: hidrokoloidų, skaidulų ir kitų struktūrą formuojančių ingredientų paskirtis bei jų įtaka;

• Kiti duonos be glitimo ingredientai: vanduo, druska, saldintojai, cukranendrių melasa, priedai ir jų naudojimas. Kepėjo procentas.

• Raugas. Jo auginimas, ypatumai, naudojimas duonoje, laikymas, konservavimas. Dažniausios raugo auginimo bei priežiūros klaidos;

• Fermentacija ir jos valdymas;

• Priemonės, naudojamos duonos be glitimo kepimui

• Duonos gaminimo stadijos ir jų analizė: įmaišo paruošimas, tešlos minkymas, tešlos formavimas, tešlos fermentacijos būdai, kepimo būdai

• Tangzhong metodo taikymas duonoje be glitimo – įtaka tešlos hidtaracijai, duonos mnkštumui, drėgmei ir šviežumo išlaikymui;

• Duonos be glitimo laikymas – laikymo sąlygos, šaldymas, atšildymas, ingredientų įtaka gaminio galiojimo laikui.

​

Duonų be glitimo asortimentas:

• Artisan white bread;

• Balta sumuštinių duona;

• Baguette su sėklomis;

• Nordic style tamsi duona;

• Sėklų duona;

• Kardamono bandelės;

• Babka su šokoladu;

• Grissini (dviejų rūšių);

• Focaccia su alumi be glitimo;

• Duona su avižomis (be glitimo) (Tangzhong).

 

​

Biga, poolish, raugas. Kepinių istorijos

TEORINĖ DALIS

Prie-fermentų rūšys, jų sudėtis, paruošimo ypatimai, parinkimas skirtingiems kepiniams.

 

Gaminamų kepinių asortimentas:

• Naan (raugas ir poolish);

• Pita;

• Focaccia (raugas ir poolish);

• Bulvių duonelės;

• Cinamono bandelės;

• Pizza;

• Burgerių bandelės (raugas/poolish).

 

 

Jeigu Jums kyla klausimų dėl programos, mokymų organizacijos ir eigos, susisiekite su mumis: valerija@bakerstreet.lt

 

Registracija į mokymus startuos: lapkričio 2 d. Mokymų kaina bus paskelbta lapkričio 2 d.

​

​