Pagrindiniai kriterijai lemiantys kokybiška vaisinę glazūrą
Artėjant šiltajam sezonui ir vis dažniau pasirodant saulės spinduliams, dažną mūsų aplanko mintys apie gaivesnius desertus. Taip, turbūt nesumeluosiu sakydama, jog didžiąją mūsų dalį, galima būti suskirstyti į dvi stovyklas - tie, kurie mėgsta vaisinius skonių derinius ir tie, kurie mieliau renkasi sodrius šokolado bei riešutų skonius ir jų gamas, ir visą tai nepaisant jokio sezoniškumo. Kadangi šilti orai neretai siejami su ryškiomis spalvomis, lengvais ir gaivinančiais skonių deriniais, pabandysiu įtikinti “riešutų ir šokolado stovyklos” gerbėjus, įnešti šiek tiek naujų vėjų, o puiki priežastis tai padaryti yra Mamos diena.
Tad šį kartą norėtume Jums pasiūlyti pažvelgti į vaisinių glazūrų vidinį pasaulį, jų panaudojimo galimybes bei subtilybes.
Vieni svarbiausių rodiklių gaminant vaisinę glazūrą yra -
takumas - glazūra turi būti tinkamo takumo, kad pilnai padengtų užšaldytą desertą, tačiau ne per skysta, kad nuo jo nenubėgtų.
tekstūra - itin svarbu, kad glazūrai sustingus, ji nebūtų per kieta, o pjaunant desertą nebūtų tąsi. Teiktų malonų, burnoje tirpstantį pojūtį ragaujant desertą.
Tokios savybės kaip skonis, spalva ir blizgumas, yra labai artimos, jos išgaunamos iš skirtingų tyrių rūšių. Siekiant išgauti gana stiprų skonį, naudojamas didelis kiekis tyrės, o blizgumas priklauso nuo glazūros gamybos proceso bei naudojamų cukraus rūšių.
Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad naudojant vaisių tyres, kai kurie vaisiai, tokie kaip ananasai, papaja, figos ir kiviai, savo sudėtyje turi fermentus, kurie stabdo želatinos veikimą (t.y. naikina gyvulinės kilmės baltymus, esančius želatinos sudėtyje). Todėl tokių vaisių tyrę geriausia pravirti 3-5 min, atvėsinti ir tik po to naudoti pagal receptą.
Mūsų visų pamėgtame So good #29 žurnalo numeryje galima rasti labai įdomų straipsnį apie Michel Willaume ir Marc Balague bandymus išgauti tobulą vaisinės glazūros receptą, parenkant tinkamus ingredientus, kurie užtikrintų kokybišką galutinį produktą bei nesudėtingą gamybos procesą.
Michel Willaume (2001 m. Pasaulio konditerijos čempionas) bei Marc Balaguer (Pasaulio ledų čempionato vicečempionas) kaip vieną sudėtingiausių projekto etapų įvardino tinkamo tirštiklio (pektino) parinkimą. Jis turi puikiai sąveikauti su rūgštiniu pH, būti stabilus esant dideliems cukraus kiekiams, termoreversinis (kad glazūros likučius būtų galima panaudoti pakartotinai), pasižymėti vandens absorbavimo savybėmis bei išlikti stabilus šaldant. Būtent šias savybes ištyrę
šefai nustatė, kad vaisinėms tyrėms tinkamiausi tirštikliai yra pektinas NH bei tam tikrais atvejais X58 (pvz su bananų, kokosų tyrėmis). Šie tyrimai buvo atlikti Les Verges Boiron gamyklose, Prancūzijoje, kas leido atlikti itin aukšto tikslumo testus.
NH pektinas - tai terminio grįžtamumo savybę turintis žemo metoksilo pektinas (28- 40%). Dažniausiai jis naudojamas masėse, kuriose yra nedidelis cukraus kiekis, kadangi jis puikiai išlaiko šaldymą ir nepaleidžia vandens po atšilimo.
X58 pektinas - tai žemo metoksilo pektinas, veikiantis kartu su produktais, kurių sudėtyje yra kalcio. Šis pektinas taip pat pasižymi terminio grįžtamumo savybe bei puikiai išlaiko šaldymą.
Michel Willaume ir Marc Balaguer tikslas buvo atrasti gana paprastą, tačiau patikimą receptą, kuris leistų pagaminti puikiai dengiančią, aukštos kokybės vaisinę glazūrą, naudojant bazinę dalį, tinkamą naudoti su 51 skirtinga vaisių tyre (priklausomai nuo naudojamos vaisių tyrės, gali reikėti papildomo kiekio gliukozės sirupo, kai kurioms tyrėms nurodoma naudoti želatiną, citrinos rūgšties tirpalą. Daugiau informacijos galite rasti čia - https://offers.my-vb.com/es/glacages).
Kuriant receptą, pagrindiniai rodikliai buvo išskirstyti į dvi grupes, bazė - ši grupė apėmė saldumą, tekstūrą, blizgumą ir patį gamybos procesą, antroji grupė - tyrės - ją sudarė tekstūra, spalva, pH, skonis bei sausosios masės kiekis.
Šio projekto autoriai pabrėžia, kad yra keletas punktų, į kuriuos būtina atsižvelgti gaminant tyrę:
Gaminant neutralios glazūros bazę itin svarbu ją užvirti keletą kartų. Tai daroma siekiant suaktyvinti pektiną. Vandens ir pektino (su nedideliu kiekiu cukraus) sirupą rekomenduo-jama užvirti ir pavirti apie 2 minutes. Nukėlus nuo kaitros, nedelsiant sudėti gliukozę. Blenderio pagalbą paruošti emulsiją ir suberti likusį cukrų. Leisti sirupui užvirti (pavirti dar apie 1 minutę) ir pasiekus 103/104oC laipsnius nukelti nuo kaitros ir atvėsinti. Stabilizuoti šaldytuve 12-24 valandas.
Siekiant išgauti tą patį gamybos rezultatą rekomenduojama naudoti refraktometrą ir matuoti Brix’us. Jų turėtų būti 69-70oBrix. Išlaikant šį rodiklį, galite būti garantuoti, kad glazūros kokybė nepakis.
Kuriant vaisinės glazūros receptą šefų siekiamybė buvo išlaikyti kuo natūralesnį vaisių skonį, tačiau vertėtų nepamiršti, kad glazūros pagrindinė paskirtis yra apsaugoti išorinę deserto dalį (neleisti išdžiūti musui ar kremui), o nuglazūruotas produktas turi ne tik išlaikyti tobulą vizualinę ir skonio harmoniją bet ir patraukti vartotojo dėmesį.
Tikiuosi šis straipsnis sužadino smalsumą išbandyti gaivią vaisinę glazūrą (ananasų glazūros receptą pagal Michel Willaume ir Marc Balaguer, So good #29, rasite psl.270) net ir ne vaisinės stovyklos atstovus :), o nuostabių desertų rasite mūsų elektroninėje parduotuvėje.
Yorumlar