Ketvirtoji šokolado rūšis pakeitusi šokolado industriją
Artėjant Valentino dienai norėtume šiek tiek pakalbėti apie Callebaut Ruby šokoladą, vis gi šią dieną neretai dominuoja raudonos spalvos gama. Tad šis šokoladas drąsiai galėtų papildyti Jūsų gaminamų Valentinos dienos skanėstų gretas.
Po juodojo, pieninio ir baltojo šokolado, Ruby yra vienas įdomiausių atradimų per pastaruosius 80 metų. Šis 4-osios rūšies šokoladas stebina savo skoniu ir spalva – jis pagamintas iš natūralių rubino kakavos pupelių – nepridedant jokių dažiklių ar vaisių kvapiųjų medžiagų.
Ruby šokolado sudėtis yra tokia pati kaip ir pieniško šokolado: kakavos masė, pieno milteliai, kakavos sviestas, sojos lecitinas, cukrus ir vanilė. O rezultatas – intensyvus vaisinis skonis su gaiviomis rūgštelės natomis. 2017 m. Barry Callebaut pristatė šį šokoladą, nors jo kūrimas buvo pradėtas 2004.
Kaip išgaunama Ruby šokolado spalva ir vaisinis skonis?
Callebaut® šokolado gamintojai išsiaiškino, kad iš unikalių komponentų, natūraliai esančių kakavos pupelėse, gali būti išgaunamas išskirtinės raudonai rausvos spalvos ir vaisių skonio šokoladas. Tai buvo rubino kakavos pupelės, tačiau atrasti tinkamiausią ir geriausią būdą, siekiant apdoroti šias pupelės ir paga-minti šokoladą užtruko ne vienerius metus. Po daugiau nei dešimtmečio Callebaut® šokolado gamintojai ir kakavos ekspertai galiausiai įveikė šią mįslę ir atrado tinkamiausią kakavos pupelių rūšį bei jų apdorojimą. Taigi su Ruby šokoladu RB1 Callebaut® sukūrė pirmąjį Ruby Couverture šokoladą.
Kur auga Ruby kakavos pupelės?
Šios kakavos pupelės auginamos tradicinėse kakavos auginimo šalyse kaip Brazilija, Ekvadoras ir Dramblio Kaulo Krantas. Ar šokoladas įgaus rausvą spalva ir specifinį skonį priklauso nuo skonio pirmtakių (peptidų, amino rūgščių, alanino, leucino ir tirozino).
Natūralus geidžiamų pirmtakų buvimas lemia, ar kakavos pupelės perdirbimo metu įgaus tipišką rubino šokolado spalvą ir skonį. Todėl yra labai svarbu atrinkti tinkamas kakavos pupeles „Ruby“šokoladui gaminti. Įdomu tai, kad Callebaut tiksliai neatskleidžia ar pačios Ruby kakavos pupelės yra rožinės spalvos. Manoma, jog fermentacijos metu pupelės turėtų pakeisti spalvą ir įgauti rudą atspalvį, Dėl šios priežasties plinta daug įvairių teorijų bandant atskleisti Ruby šokolado gamybą.
Kokie skoniai dera su Ruby šokoladu?
Šis šokoladas labai skiriasi nuo mums įprastų šokoladų - baltojo, pieninio ar juodojo šokolado. Jis turi vaisinį, uogų skonį su tipiškomis šviežiomis ir rūgščiomis natomis. Pats skonis išgaunamas dėltinkamai atrinktų kakavos pupelių, bei specialaus pupelių apdorojimo, kuris išsaugo tipišką rūgštų šokolado skonį.
Kaip dirbti su šiuo šokoladu?
Apačioje pateikiame temperavimo skales ant granitinio paviršiaus.
Kaip ir visus šokoladus Ruby šokoladą rekomenduojama laikyti švarioje, sausoje patalpoje, apsaugant nuo tiesioginių saulės spindulių. Santykinė patalpos drėgmė max 70%, temperatūra 12-20oC.
Ką galima “nuveikti” su šiuo išskirtinio skonio šokoladu? Jis puikiai tinka gaminti ganašams (Ruby šokoladas dera su avietėmis, yuzu bei ličiais), zefyrams, gourmet glazūrai, šį šokoladą galima naudoti korpusinių saldainių korpusams, dražiravimui ir tai tikrai ne pabaiga! O mūsų šefė Valerija Livanova Ruby šokolado skonį puikiai suderino su bergamote ir ananasais. Sudominome?
Comments