Ledai – tai skysta masė, kuri tampa kreminės tekstūros po nuolatinio maišymo ir šaldymo proceso. Pradžioje skystosios ir sausosios ledų masės dalys sumaišomos taip, kad išgauti tin-kamą emulsiją ir suspensiją, o vėliau ši skysta masė supilama į ledų gaminimo mašiną, kurioje yra maišoma, prisotinama oro ir vėsinama.
Svarbiausi rodikliai, kurie turi pamatinę reikšmę visiems ledams:
Tekstūra
Įmaišyto oro kiekis
Degustavimo temperatūra
Ledai tai dar vienas konditerijos gaminys reikalaujantis tikslumo gamybos procese. Kaip ir prancūziškų desertų gamyboje kiekvienas parinktas ingredientas ir jo tikslus svoris įtakojagaminio kokybę. Tad šis gaivus vasariškas desertas ne išimtis, teisingai subalansuotas receptas čia yra itin reikšmingas.
Net ir nedidelis nuokrypis gamybos procese gali įtakoti galutinį rezultatą, Todėl svarbu ne tik tiksliai pasverti ingredientus, bet ir suprasti jų sąveiką su kitomis recepte esančiomis sudedamosiomis dalimis, bei žinoti jų savybes. Netinkamai subalansuotas receptas neleis mėgautis šiuo desertu - smėlinė ledų tekstūra, ledo (vandens kristalų) gabaliukai ar tasi ledų masė, vienos dažniausiai pasitaikančių ledų gamybos klaidų.
Tad tinkamos ledų formulės sudarymas – labai svarbus etapas ledų gamybos procese. Teisingai parinktas ingredientų balansas leidžia pagaminti tinkamos tekstūros ir skonio ledus, kurie išlaikys savo puikias savybes žemesnėje nei 0C temperatūroje.
Kad saulėtų vasaros dienų netemdytų ledų gamybos procese pasitaikančios klaidos, o jų kreminė tekstūra džiugintų Jūsų gomurį, pateikiu dažniausiai pasitaikančių klaidų ir galimų priežasčių lentelę.
Comments