Ką svarbu žinoti apie šį įnoringą vaisių...
Ekstazę silpnumo akimirkomis sukeliantis, chromo lygį organizme pakeliantis, laimės pojūtį suteikiantis…
Šokoladą drąsiai galėtume pavadinti vienu iš tobuliausių žmonijos kūrinių ir nominuoti vienu populiariausių ingredientų konditerijoje - korpusiniai saldainiai, šokoladiniai musai, namelaka, gourmet glazūra, biskvitai šokolado pagrindu (moelleux) ar ledai.
Šokolado istorija siekia daugiau nei 4000 m., o pagrindinė sudedamoji šokolado dalis - kakavos pupelės - buvo naudojama vietoj pinigų.
1847 m. Anglijoje šokoladų gamintojas Džozefas Storsas Frajus sukūrė tikrą šedevrą - pirmąją juodojo šokolado plytelę.
1879 m. šveicaras Danielis Peteris, sugalvojęs juodąjį šokoladą pagardinti pienu išrado pieninį šokoladą.
1930 m. šveicarai išrado baltąjį šokoladą - jame natūralus kakavos sviestas ir pienas suteikia šokoladui šilkinę tekstūrą, kuriai neįmanoma atsispirti.
2016 m. Valrhona suteikė galimybę šefams kurti desertus su tokiais vaisiniais šokoladais, kaip Framboise Inspiration, Strawberry Inspiration, kurie atskleidė natūralų vaisių skonį ir spalvą.
O 2017 m. “Barry Callebaut” išrado mums visai gerai žinomą - Ruby šokoladą.
Tačiau nei vienas šių šokoladų nebūtų išrastas ir pagamintas, jei ne pagrindinė sudedamoji dalis - kakavos pupelės. Tad šį kartą siūlome pasinerti į saldžią ir aromatingą kelionę, kuri nukels į atogrąžų miškus...
Taigi pradedam! Kakavos vaisius yra tropinis vai-sius, kurio augimui ir brendimui yra itin svarbus klimatas, temperatūra bei drėgnumas. Šias sąlygas išpildo tropinis klimatas, kuriame puikiai dera“sterculiaceae” šeimai priklausantys kakavmedžiai, kitaip dar vadinami Theobroma cacao.
Kakavmedis yra gana reiklus augalas, todėl sie-kiant subrandinti vaisius ir užtikrinti pačio medžio vegetaciją, turi būti užtikrintos sąlygos, tokios kaip -
temperatūra 25-30C pakankamai aukštas drėgnumo lygis lietingi orai dirvožemis turtingas humusu vieta kurioje auga kakavmedis turi būti apsaugoti nuo didelių vėjų, bei tiesioginių saulės spindulių tinkamiausia augimo vieta nuo 0 iki 1200 virš jūros lygio
Atogrąžų juosta yra tinkamiausia vieta augti kakavmedžiams. Šie medžiai užauga nuo 5 iki 10 m,, pats medis yra visžalis ir žydi ištisus metus, tačiau tik 0.4-0.6% žiedų užaugina vaisius - t.y. apie 80 meliono formos vaisių per metus. Jų ilgis siekia
15-25 cm, o diametras 8-10 cm, sveria šie vaisiai apie 300-400 g. Kakavos vaisius noksta nuo 4 iki 8 mėn., o derlius yra imamas du kartus per metus.
Įdomu tai, kad derliaus nuėmimas yra rankinis darbas atliekamas su peiliu arba specialiu prailgintu įrankiu nuimti vaisiams, kurie yra sunkiai pasiekiami. Vaisiaus viduje yra apie 20-50 sėklų, padengtų baltu ir gleives primenančiu minkštimu, kuris yra turtingas cukrumi. Kakavos vaisiaus sėklos/pupelės išsidėsčiusios 5-8 eilėmis.
Keturių metų amžiaus kakavmedis subrandina tik apie 2 kg kakavos pupelių, didesnis derlius išgaunamas iš medžių, kurių amžius siekia 10-12 metų.
Pasaulyje randama apie 25 rūšis kakavmedžių, tačiau tik trys jų yra populiariausios:
Criollo - viena rečiausių kakavos rūšių, sudaranti tik 1% visos auginamos produkcijos. Ši rūšis aptinkama Centrinėje Amerikoje ir Meksikoje. Šios kakavos pupelės pasižymi dideliais vaisiais, išskirtiniu aromatu, rūgštumu bei yra kartokos. Criollo kakavos pupelėse randamas žemas tanino kiekis.
Forastero - šios rūšies kakavmedžiai yra vieni populiariausių, sudarantys apie 80% visų auginamų kakavmedžių. ši rūšis originaliai kilusi iš Amazonės, tačiau taip pat auginama Afrikoje (Ghana) ir Amerikoje (Brazilija, Ecuador, Peru ir Colombia). Šie kakavmedžiai yra atsparūs įvairioms ligoms, bei pasižymi dideliu kiekiu sunokinamų vaisių. Forastero rūšies kakavos pupelės neretai maišomos su kitomis rūšimis. Skonio požiūriu kakavos pupelės yra šiek tiek kartokos, stipraus skonio ir aromato, kuris išgaunamas tik stipriau paskrudinus pupeles. Forastero kakavos pupelės pasižymi aukštu taninu kiekiu.
Trinitario - tai hibridinė veislė iš Forastero ir Crollio, pasižyminti aukštesniu riebalu kiekiu. šis kakavmedis sudaro apie 10-15% visų auginamų kakavmedžių.
Taigi kokius produktus išgauname iš kakavos pupelių -
kakavos masė - ši mase plačiai naudojama gaminant šokoladą
kakavos sviestas - gali būti natūralus arba aromatizuotas (šio tipo kakavos sviestas yra šviesiai gelsvos spalvos, tuo tarpu natūralus kakavos sviestas išlaiko natūralią gelsvą spalvą). Vis gi po-puliariausias yra natūralus kakavos sviestas, kuris neįtakoja gaminio skonio ar kvapo.
kakavos pudra - dažniausiai konditerijoje naudojama 22-24% alkanizuota kakavos pudra, tačiau galima rasti sumažinto riebumo kakavos miltelių - 10-12%
Cacao nibs (skaldyti kakavos pupelių gabaliukai) - jie gali būti naudojami, kaip traškutis įvairiuose įdaruose ar papuošimo elementas.
Daugelis mūsų esame girdėję žodį kuvertiūra (couverture), bet ar žinome skirtumą tarp šokolado ir couverture? Kuvertiūromis dažniausiai va-dinami produktai, kurie savo sudėtyje turi daugiau nei 31% kakavos sviesto. Ištirpinus kuvetiūrą, jo konsistencija takumo atžvilgiu yra panaši į skystį.
Šokoladu vadinami produktai, kurie savo sudėtyje turi mažiau nei 31% kakavos sviesto. Ištirpinus sokoladą jo konsistencija takumo atžvilgiu yra tirštesnė, klampesnė.
Įdomu! Baltasis šokoladas savo sudėtyje neturi kakavos masės :)
Ant šokolado pakuočių galima rasti šalies pavadinimą iš kurios yra kilusios kakavos pupelės bei procentinę kakavos išraišką šokolade. Pvz. Cacao Barry Cuba 70%, Cacao Barry Equater 76%, tokia informacija leidžia nusakyti, kokie poskoniai nuspalvins mūsų gomurį ragaujant šį šokoladą (čia svarbu nepamiršti ir tinkamos degustavimo temperatūros 18-20C).
Taigi, kakavos pupelės kilusios iš Venesuelos - pasižymi tropiniais vaisiais (kokosas, persimonai, slyvos, vyšnios), bei prieskoniais - cinamonas, gvazdikėliai, muskatas, vanilė.
Dominikos respublikos kilmės šokolade galima pajusti - džiovintų slyvų, bananų ar raudonojo vyno natų.
Kuboje auginami kakavos vaisiai pasižymi - tabako bei uogų (vyšnios, vynuogės) skoniu, dūminio vyno natomis.
Madagaskaras - šios kilmės šokoladas mūsų gomurį gali nuspalvinti tokių vaisių kaip ananasai, greipfrutai poskoniais, kartais kadagio bei kedro natomis.
Ekvadoras - saldus gėlių poskonis, kokosų, papajų, raudonųjų bananų skonių natos, retkar-čiais juntamos raudonojo vyno natos.
Kad šokoladas ar couverture džiugintu mus savo kokybe, svarbu tinkamos laikymo sąlygos tai - sausa, tamsi patalpa, temperatūra gali svyruoti nuo 16-18 laipsių iki 20oC, o sąlyginis patalpos drėgnumas neviršyti 60%.
Taigi norint atskirti kokybišką šokoladą reikėtų naudotis panašiomis gairėmis, kaip ir renkantis vyną. Domėtis šokolado kilme, atsižvelgti į su-dedamųjų dalių sąrašą, trumpiau tariant mokėti skaityti etiketes. Šio mokslo moko mūsų Baker street šefės! Arba pasitikėti mūsų šefių atrinktais šokoladais, kuriuos galite rasti mūsų tinklapyje ;)